四川古蔺风雪中抗疫

日前,受低温天气影响,四川省泸州市古蔺县多地下起了雪。一夜之间,屋顶上、菜地里、树枝上挂上了一层洁白。虽然天寒地冻、路面湿滑,增加了疫情防控的难度,但在疫情防控的关键时期,镇村干部、医务工作者、民警等依然坚守岗位,全力阻击疫情。图为村干部凌晨一点,在雪地中书写抗疫标语。文/邹立杨 钟旭娟 丁念 图/钟欣

说起中国餐饮行业的巨头海底捞想必大家都不陌生了。自1994年海底捞成立起,海底捞的门店数额便不断的扩张。

所有这些研究,为人们理解新冠病毒的生成和来源提供了一些科学证据和不同的线索。当然,这些研究也让人感到混乱,有人甚至担心,追溯新冠病毒会不会成为一场“罗生门”。

第一种可能是,新冠病毒源自人类SARS病毒与另外类似SARS病毒两者间进行的重组;第二种可能则至少发生了两种不同的重组事件,其中一种导致了人类SARS病毒,另一种产生了这次的新冠病毒。这个重组产生新冠病毒的时间不迟于2009年就已经发生了。

• 量的角度:火锅行业需求端的上瘾性与供给端的易复制使得快速拓店成为可能,优秀的火锅店1-3个月达到首月盈亏平衡,6-13个月收回投资,一般第六个月即可筹划新店。

1)“阿米巴+ABC+连坐制”以及“计件工资制”

海底捞的招股书显示:截至2018年5月,海底捞拥有320家门店(海外门店24家)。其中,2017年新开98家新店,显示出“阿米巴+ABC+连坐制”的强悍威力;2017-2018年,海底捞平均个人年薪分别为5.16万和6.04万。员工薪酬水平平均高出同行业10%,在餐饮业中一马当,。也彰显出计件工资的成效。

追踪新冠病毒的研究和结果还会越来越多,而且有的是相互否定,还有些你中有我我中有你,结论会比较混乱。但是,研究越多,结果越复杂,到最后经过一番去伪存真,去粗取精,去表存里的分析和归纳,就越能揭示新冠病毒的真相。揭开新冠病毒的真相只有时间上的漫长和等待,当真相揭开之时,罗生门就不复存在。

此外,海底捞推崇“双手改变命运”,为员工提供了公平、清晰的晋升通道。海底捞的高管,都基本从厨师、洗碗工、门童干起,个个都是“双手改变命运”的典范。

比如,A级店长可优先开分店,他的徒弟也能拥有优先权;如果徒弟店的经营优异,师父从中获得的收益甚至会高过自家分店;不过,徒弟店一旦经营不善、沦落C级,不但会收到整改通报,无法开设新店,甚至师父店也会遭受株连。

海底捞的员工福利远优于同行。海底捞的基层员工大多家境差、读书。在生活上,海底捞实现了对员工的包吃包住,为员工租小区房,配齐空调热水、电视电话、电脑网络、保洁阿姨。而且,还让员工三餐有专厨,受伤生病有人管,逢年过节员工父母有奖金,离职店长还给“嫁妆”。

追溯新冠病毒的任务注定是复杂艰巨的,时间也可能是漫长的,但当结果揭晓时,有关“罗生门”的怀疑终将烟消云散。

1)首先是从量、价、利三个角度

最后,海底捞的基层服务员都有极高的自主权,有权决定给顾客打折、换菜、送礼物、甚至免单。这既可以让他们最快最好解决服务问题,也更是对人尊重的一种表达。

中国十大餐饮品牌搜索指数及排名

那么海底捞的关键成功要素是什么呢?

从行业角度来讲,火锅行业具有其他品类餐饮所不具备的独特优势。这一点从火锅市场占据中国市场的份额也可以看出。所有中式菜品中,火锅占据最大市场份额。

与此同时,2月18日,美国哥伦比亚大学和哈佛大学研究团队也在预印本平台bioRxiv上发表一篇论文指出,通过对病毒基因的研究发现,2019年的新冠病毒最早可能在2009年就通过重组,获得了SARS病毒的遗传特征,并在此后通过融合进化成今日的新冠病毒。

2011年,张勇引入日本“经营之神”稻盛和夫的“阿米巴模式”,启动分店裂变。所谓阿米巴经营模式,就是将整个公司分割成许多个被称为阿米巴的小型组织,每个小型组织都作为一个独立的利润中心,按照小企业、小商店的方式进行独立经营。张勇还在此基础上,将门店分为A、B、C三等级。它与师徒制相结合,成为海底捞独有的“连住利益”模式。

• 利的角度:火锅近4000亿市场规模,近五年11%+复合增长,占国内餐饮10%-15%营收,20-30%净利润,是餐饮市占率最大,利润率最高赛道。

4)最后,近来海外火锅市场不断发力,成为新增长点。剔除国内,全球中餐规模近7000亿元,火锅子行业增速和占比远小于国内,发展潜力巨大。

八大公司组成了海底捞强大的供应链。对于餐饮行业来说,供应链是至关重要的,餐饮连锁品牌的快速规模化发展,没有产业价值链的贯通是很难实现的。

海底捞的战略是将自己作为一个平台,每一个餐饮供应链的专业版块都各自独立且专业化运营,这些独立公司除了为自身体系提供服务,还对餐饮行业进行服务及赋能、甚至均有独立上市的战略计划。八大公司从火锅底料到菜品采购、仓储供应、从企业财务管理到人才招聘、系统培训、从店面装修到门店的软件应用,海底捞目前已经全面覆盖了火锅品类上游的各个价值链的布局。

通过分析,我认为海底捞主要有五大成功要素:火锅行业优势,人力资源体系,强大的供应链,自动化采用以及合理的股权架构。

随后的2012年,赴美取经归来的张勇,又大刀阔斧地推动目前仍在实行的“计件工资制”。即无论是员工进行传菜、接待客人等都会计算工资,从而大大推动了员工的积极性以及薪酬水平。

张勇表示,“员工、店长和我都要对业绩负责,每个人都关心。”一旦业绩衰退,管理层要全面检讨。

按照2019年全年网络搜索指数平均值从高到低,2019年中国影响力排名前十的餐饮品牌依次为:海底捞,星巴克,肯德基,麦当劳,必胜客,呷哺呷哺,西贝莜面村,华莱士,正新鸡排,德克士。其中海底捞依旧位居榜首,而且遥遥领先。即使在疫情期间,海底捞也保持着沉着应对,并没有像西贝等企业一样开始比惨。除了自我防疫、坚持外卖在经营新举措层面也在做一些事。比如开始尝试预制菜,推出“开饭了”系列半成品“方便菜肴”,菜肴包括12款经典好菜、4款精选靓汤,并在其官方APP、外卖点餐平台和多个电商平台上线,此举意味着海底捞开始入局半成品市场,这也同时借势推了一把自己在蜀海供应链、蜀海食品两个子公司的2C业务。

众所周知,海底捞公司一向以极致服务为品牌特色,注重消费者各环节就餐体验。甚至海底捞的各种“奇葩”服务频频成为网络热点。而这样高服务品质的背后离不开海底捞优质的人力资源体系。

2)火锅行业具有高自由度,可以满足顾客多样化的需求。火锅的高自由度体现在它有许多可选择的东西,消费者可以选择汤底、食材种类和份量、调料酱料,甚至决定食物加热到几成熟。灵活的选择机制使得消费者在同等价位上有更多的饮食体验,满足人们的多样化需求,体现了火锅的高性价比。

3)此外火锅具备极佳的社交功能。口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁,拉进了社交距离。围坐在火锅的温暖感和亲切感、涮煮的自由惬意感、鲜爽刺激的食物带来的满足感,都是社交的催化剂。火锅可以是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚会的选择。

新冠病毒会来自哪种动物?此前已经出现的动物候选者有蝙蝠、果子狸、蛇等,现在又有新证据表明,可能来自穿山甲。香港大学新发传染病国家重点实验室主任以及流感研究中心主任管轶等人刚发表的一篇论文称,在中国南部反走私行动中查获的穿山甲(哺乳纲鳞甲目)中发现了与SARS-CoV-2相似的冠状病毒。

现在的研究也表明,对新冠病毒的追溯不应当局限于基因分析和病毒家族树的溯源,还应当有流行病学的实地考察。如果相关的动物和人员都能找到,并能提取出病毒进行基因组比较,在得出一致性和相似性后,才能基本确认新冠病毒的来源。因为,这是流行病学和基因家族树分析能够吻合的唯一途径。只有从流行病学、人们的野味消费习惯以及从同一现场提取了不同的动物和人身上的新冠病毒,并进行基因测序获得相似性后,才能确认新冠病毒的起源。

• 价的角度:近五年火锅桌均价从111元提升至132元,提价近20%,是除小吃之外价格提升最快的餐饮。

“平等主义”最核心的体现便是在员工身上。

核心证据来自冠状病毒的棘突蛋白基因,以及该棘突蛋白(S蛋白)与受体结合域(RBD),后者是病毒S蛋白与受体结合的部分。病毒通过它入侵人体内细胞。研究团队在棘突基因中发现能够支持RBD进行潜在重组的3个部位。根据这些关键部位的基因突变,研究人员提出了两种可能。

据资料表明,海底捞行业员工的离职率在10%以下,居同行业内低水平。同时海底捞干部层从开始到至今只有两人离开。海底捞对于员工的平等、信任与包容,换来了员工的死心塌地,成就了海底捞的超一流服务。